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【叮!花式菜肴是指选料讲究,色泽鲜艳悦目,造型美观,富有营养及具备一定艺术观赏性的菜肴。】
【花式菜肴构图要美观大方,配以食品雕刻和插花,既要色彩俱佳,又要味道鲜美,营养丰富。配置花式菜肴的手法,主要有叠、卷、包、扎、酿、串、扣、排、嵌九种。】
【练习一:叠摞法。例菜:琵琶虾仁。】
琵琶虾仁?路仁嘉并没有听说过这道菜。在系统提示中读取了这道菜的做法后,路仁嘉开始动手。
在虾仁上加少许碱面,用力搅拌,待虾仁变黏后用水洗去渗出的液体,用干布吸干水分。冬菇、发菜加冷水浸泡到回软。将甜馒头切成两毫米薄的薄片,再修成琵琶形,虾仁用刀背捶成细茸,加调料拌和,冬菇切成极细的丝,用小刀将虾茸涂在琵琶形的面包片上,用冬菇丝做成琵琶弦的轴。放入温油锅里炸熟,琵琶虾仁便做好了。
第一遍,被虾茸粘成琵琶弦形状的冬菇丝,一下油锅,散了。
第二遍,两毫米薄的薄片实在不禁炸,出锅晚了一点点,黑了。
第三遍……
第四遍……
啊,好好的虾仁,为什么一定要捶成虾茸,做成琵琶的造型啊。还有辣么细的冬菇丝摆成的琵琶弦,怎么能不断。路仁嘉流泪。
不知多少遍后,琵琶虾仁终于做成了,盘子里摆着一个个精致的小琵琶。不只是外形看着漂亮,路仁嘉尝了一个,入口脆甜鲜香,味道也是虾仁、甜馒头片或者冬菇单独成菜做不出的。
晚膳时候,荣嫔便吃到了路仁嘉的新菜。看得出荣嫔还是喜欢这道琵琶虾仁的,吃了小半盘,但荣嫔嘴上什么也没说。
第二日,路仁嘉刚走进厨房。【叮!练习二开启,包卷法。例菜,三丝鱼卷。】
又是一道没有听说过的菜,路仁嘉qaq
三丝鱼卷是用青鱼、火腿和香葱叶三样做成的。火腿是从金华那边贡上来的,在宫里也算个稀罕物,不过荣嫔如今有孕,小厨房里自然是应有尽有。用碱水洗去火腿表面的油腻,再用冷水漂净碱味,上笼蒸熟后,去皮、去骨、去筋,切成细丝。
青鱼只取中间一段,去鳞、去骨、去皮后,再将鱼肉洗净。将青鱼先切成段再劈成薄片,留一小部分薄片,取出大部分薄片切细丝,再加调料拌匀。
将薄如纸的鱼肉片平放在砧板上,拍上生粉,将鱼丝、火腿丝、葱丝铺在鱼片上,沿着一头卷起。上锅蒸熟,三丝鱼卷便做成了。
第一遍,路仁嘉将薄如纸的鱼肉片卷起的时候,破了。
第二遍,卷的很漂亮,只蒸了一小会儿,奈何火腿本就是蒸熟的,青鱼片太薄,青鱼丝太细,蒸老了。
第三遍……
第四遍……
赶在午膳之前,形状火候俱佳的三丝鱼卷终于出锅了。路仁嘉尝了一个,外面薄薄的一层鱼片,虽有韧性,但实在太薄了,可谓入口即化,里面的鱼肉丝嫩滑,火腿丝筋道,葱丝脆爽。鱼肉虽鲜,但味不浓,火腿味浓,但略肥腻,葱丝解腻,但有香无鲜。三者结合在一起,扬长补短,相得益彰。
且颜色搭在一起也十分好看,外面卷着的鱼片薄的半透明,透出里面白色的鱼丝,嫩红的火腿丝和翠绿的葱丝。只是看着便令人食欲大增。
午膳的时候,荣嫔又吃到了这道新菜,荣嫔吃第一个鱼卷的时候,显然是享受美味的表情。只是却没有再夹第二个。
路仁嘉起初诧异,后来想明白了,含有葱蒜的菜,荣嫔一向不多吃,怕口中气息不好闻。还时常喝花露等,为的就是吐气如兰。
过了腊八,已经下了两场雪,天气变得极冷。荣嫔有孕后格外畏寒,恨不得时时刻刻抱着手炉,但最好的银霜炭也有些烟气,荣嫔怀着胎儿禁受不住。每日扶脉的太医道荣嫔体虚,应适当进补,只是孕期不宜用药,最好在饮食上补回来。
沈嬷嬷听闻后,立刻拿出一个鸡汤方子给太医看,上面有党参、炙甘草、白芍、熟地、枸杞、淮山、红枣、生姜,一共八样,因此叫八宝鸡汤。
太医仔细看了看,点头道,“没什么问题,党参补中益气、炙甘草补脾益气、白芍养血平肝、熟地补血滋阴、枸杞安神养生、淮山补气养阴、红枣养血安神、生姜解表散寒。这几味都温和的很,可说是药材也可以说是食物,且其中并没有活血之物,是个适合孕妇滋补的方子。”
太医又叮嘱道,“只是这八宝鸡汤虽好,却也不能多喝,隔日喝上一碗为宜。”
自此以后,路仁嘉又多了一个工作,为荣嫔煲鸡汤,每次要用光鸡一只,猪瘦肉、猪碎骨各半斤,再放上太医配好的八种药材,煲上三个小时,熬成浓浓的汤,再滤去各种食材,只盛出汤来给荣嫔喝。
荣嫔每次只喝一小碗,锅里还能剩下两碗的量,第一次路仁嘉尝了一口后就再也没喝过,各种药材将鸡汤的鲜香破坏殆尽,虽没中药那么难喝,也有一股药味儿。可怜荣嫔隔日便得热腾腾的喝上一碗。
这日皇上又传话来体和殿,晚膳过来用,荣嫔特地嘱咐了路仁嘉,“晚膳做你拿手的琵琶虾仁和三丝鱼卷,再来几道清淡些的素菜,今儿个我该喝鸡汤了,皇上那边你还做那道仁嘉豆腐汤好了。”
皇上不再牙疼之后,尝到了真正的“仁嘉豆腐”,不再用切碎的木耳和西芹,而是加了整个的金针菇、木耳和花生碎,豆腐嫩滑不用嚼,配菜却都是有嚼头的,喝起来分外有趣。皇上对这道汤十分喜爱。
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