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方芍药摇摇头,带去的人就负责烧火,其余的都靠大厨自己,所以跟去的人,只要会烧火就成。
四喜还算机灵,目前来看,带着她去合适。
在问神串店新大厨来之前,还要靠赵大叔顶一段时日。
“您是说,真的带我去?”
四喜眼神一亮,厨神争霸上,必然有很多好吃的,虽然她吃不到,但是光看大厨做菜,已经足够赏心悦目了。
“带你去,所以,你宰一只大鹅,夫人我晚上要做一道大菜。”
方芍药根据大齐人的饮食习惯,结合在现代所学,她比较有经验的,第一道冷盘做胭脂鹅脯。
《易牙遗意》云:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。
方芍药杀鹅身手不利索,现代有冰箱冷柜,易保存,买鸡鸭鹅都是宰杀好褪毛的,四喜则不然,抓到大鹅,干净利落地抹脖子放血。
方芍药把鹅从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开。
“夫人,这些内脏不能吃吧?”
四喜在一旁打下手,问道。
前院一户人家,养了一只小土狗,这内脏好歹是肉,他们不吃的话,四喜把想内脏煮熟了,喂养小土狗。
“不吃。”
方芍药点头,对那小土狗有印象,土黄的一只,眼珠子水润润的,见人就摇尾巴,看起来很机灵的样子。
提起鹅的内脏,方芍药想起了现代的一道名菜,法式鹅肝。
在现代,越来越多的人发现了鹅肝的美味,就开始人工饲养野鸭或者野鹅,饲养的目的就是让鹅的肝脏越大越好,这样价值也会很高。
但是鹅在不用迁徙的时候,食量是不大的。
于是就有人为了让鹅的肝脏变大,用一根二三十厘米长的管子插进鹅的胃里,强行喂很多食物,后面还直接用机器喂,几秒钟就可以把大量的食物灌进鹅的肝脏里。
这种方式对于动物来说极其残忍,可以用病态来形容,还有在活鹅中取肝脏的。
即便是方芍药知晓法式鹅肝的做法,她也不会在大齐推广。
不是她圣母,而是,即使因为站在食物链的顶端,必然会杀害一些鸡鸭等,终究是个死,还不如给个痛快了。
方芍药摇摇头,现代离她很遥远,她专心致志地做菜。
等水烧开后,会有一些血水浮起来,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨,取出骨即成鹅脯。
这是一道工序,取出骨头的过程,需要技术,稍有不慎,就会破坏鹅肉脯的美感。
第二个步骤是给鹅肉上色,这也是关键步骤。普通的红糖和老抽,无法让鹅肉脯呈现出最完美的胭脂色。
方芍药买的是红曲米,把红曲米碾碎成粉末,放入其中,着色均匀,再加入一些佐料,待汤汁浓时淋入少许香油即成。
食时改刀装盘,衬以蓑衣黄瓜围边作为点缀。
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